Le proprietà e gli utilizzi delle farine di cereali

Dal farro al kamut, dal mais al riso: digeribili, ricche di fibre e dal sapore originale.

Gli sfarinati dei cereali, ossia le farine, si utilizzano per la produzione di paste, dagli spaghetti al cous cous, dai nachos centro americani alla polenta e talvolta per la panificazione. Oltre alle farine di frumento, le più diffuse in Italia, ne esistono altre di cereali, di legumi, di frutta e di piante varie.





Farro

La farina di farro trova impieghi simili a quella di grano e può essere utilizzata nella preparazione di paste alimentari e nella panificazione, perché contiene glutine. È ricca di fibre, in quanto il seme si stacca con difficoltà dal rivestimento esterno e ciò ne determina il colore scuro. Inoltre, abbonda in carboidrati e contiene vitamine del gruppo B, A ed E, e minerali come potassio, calcio, fosforo e ferro. La farina di farro stimola il sistema immunitario, tende ad abbassare il tasso di colesterolo e favorisce la concentrazione mentale. Dal punto di vista gastronomico, piace per il sapore vagamente di nocciola.


Kamut

È detto grano gigante per la dimensione dei chicchi. È probabilmente originario dell’antico Egitto e, sfarinato, è adatto alla produzione di paste e pane, grazie alla presenza di glutine. Una caratteristica è l’elevata digeribilità: infatti il 70% degli intolleranti al frumento lo consuma senza lamentare alcun disturbo. Tra i suoi componenti vanno ricordati il selenio, che svolge un’importante funzione antiossidante e agisce in sinergia con la vitamina E, il potassio, il magnesio e lo zinco. Presenti, inoltre, vitamine A, E e del gruppo B. Contribuisce nel ridurre il livello di colesterolo e ha un indice glicemico relativamente basso. Pregio gastronomico il sapore piacevole e vellutato.


Mais

La farina di mais è molto popolare nel nord Italia e viene utilizzata sostanzialmente per la produzione di polenta. Sul mercato, in base alla macinatura, sono reperibili soprattutto la farina bramata, dotata di granulometria grossa e utilizzata per preparare le polente più “ruvide”e la fioretto, più fine, utilizzata per polente più cremose, impiegata anche per la preparazione di paste e, se miscelata a frumento di grano tenero, per la panificazione. In Sudamerica trova impiego nella preparazione di nachos e arepa. Ha un elevato contenuto di amido e una discreta presenza di proteine (zeina e zeatina) di elevato valore biologico.


Riso

La farina di riso, ottenuta dalla molitura del riso bianco, è impiegata per la produzione della carta di riso, con impieghi simili alla pasta fillo. Inoltre è utilizzata per preparare paste alimentari e dolciumi. Povera di proteine, è però ricca di amido e pertanto può essere impiegata per addensare le salse. È apprezzata per le infarinature di alimenti da friggere. Non contiene glutine e pertanto è facilmente digeribile e adatta alla produzione di alimenti per celiaci. Per finire comunica un elevato senso di sazietà, così da contenerne l’apporto energetico.


Grano saraceno

Assimilato ai cereali, in realtà non appartiene alla famiglia delle Graminacee ma a quella delle Poligonacee. La farina di grano saraceno è ricca di carboidrati, possiede un buon tenore proteico di elevato valore biologico grazie alla presenza della lisina, aminoacido con proprietà anti fatica che permette di meglio tollerare gli stress.

Contiene, inoltre, sali minerali quali calcio, fosforo, magnesio, potassio, vitamine B ed E. Svolge un’azione benefica sul sistema cardiocircolatorio. Si utilizza per la preparazione di polente, frittelle, paste come i tradizionali pizzoccheri valtellinesi, crêpes e blinis. Ha un vago sapore di noce.




Castagna

La farina ottenuta dalle castagne essiccate ha sostituito per secoli quella di frumento nei periodi di maggiore povertà e durante le carestie.

Ma la farina di castagne è in realtà una fonte alimentare di prim’ordine, infatti, grazie alla ricchezza di carboidrati, non è solo energetica, ma anche ricca di vitamine B2 e PP e di sali minerali quali ferro, calcio e fosforo. Questa farina si utilizza pura o miscelata ad altre farine per la produzione di polenta, pane, pasta e per preparare il celebre castagnaccio toscano. Ha sapore tipico di castagna e comunica una nota caratteristica alle preparazioni in cui è impiegata.

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