Sale: un uso consapevole


Facciamo un veloce excursus nel tempo. L’uomo è passato da un consumo giornaliero di sale inferiore al grammo nella preistoria, a 10/12 grammi negli anni 2000, contro un consumo raccomandato compreso tra i 2 e i 4 grammi. A dirlo è l’autorevole INRAN, Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e per la nutrizione. Forse non sai, però, che la maggior parte del sale (e del sodio) che consumiamo ogni giorno non proviene dal condimento aggiunto ai cibi a posteriori, ma dal sodio in essi contenuto. Detto ciò, per salvaguardare la tua salute, sarebbe importante che ti approcciassi in modo diverso nella scelta dei cibi, perché, se da una parte la sostituzione del sale da aggiungere a piatti e insalate può risultare semplice, dall’altra il sale aggiunto ai cibi comporta cambiamenti importanti delle tue abitudini d'acquisto, che dovrebbero spostarsi su alimenti freschi, non conservati e di stagione.


QUANTE VARIETÀ

Non tutti sanno che, oltre al normale sale da cucina (grosso, fino, iodato), ne esistono anche diverse qualità provenienti da tutto il mondo e riconoscibili per il loro colore, come quello rosso delle Hawaii, antichissimi e con particolari caratteristiche e proprietà. Di seguito i principali tipi di sale:

Marino

Si produce nelle saline attraverso l’evaporazione dell’acqua di mare. Per questo motivo, le saline si trovano strategicamente in zone costiere, molto esposte al sole e con una ventilazione costante. L’acqua è prelevata direttamente dal mare e trasferita nelle varie vasche di evaporazione. Il sale viene, infine, depurato.

Minerale o salgemma

Si trova nei giacimenti sotterranei che si sono formati nel corso dei millenni per evaporazione di enormi masse di acqua salata (antichi laghi o mari scomparsi). Con l’utilizzo di cariche esplosive, viene estratto e poi portato in raffineria per la lavorazione.

Rosa dell’Himalaya

Macinato a pietra e privo di contaminazioni ambientali, questo sale è di un bellissimo rosa tenue legato al contenuto di ferro. Ancora oggi è raccolto a mano, presso le miniere di Khewra, regione del Cachemire Pakistano, poi su treni a vapore è portato a valle. Impiegato in cucina, lo è anche in ambito estetico per contrastare la cellulite.

Nero dell’isola di Molokai

Consigliato in tantissimi tipi di pietanze, dal pollo alla carne, fino a verdure e insalate, è lavorato dagli artigiani delle isole Hawaii, ed è ricco di sali minerali provenienti dalla lava del vulcano. I suoi grani sono grossi e neri.

Sale della Camargue o Fior di sale

Si tratta di un sale grezzo, prodotto nella parte meridionale della Francia, raro e pregiato. Non è raffinato; è iposodico, il colore è bianco opaco ed è molto aromatico, tanto da essere apprezzato dai migliori chef del mondo.

Dolce di Cervia

È un sale integrale marino. Marino, perché la sua origine è l’acqua del mare, fatta entrare in salina dal canale immissario, per poi essere lasciata evaporare e concentrare fino ad arrivare alla produzione del sale vero e proprio. Integrale perché, una volta raccolto, viene esclusivamente lavato con acqua madre e poi lasciato essiccare nei cumuli di sale che si vedono arrivando a Cervia da ogni dove. Questo sale, inoltre, è ricco di oligoelementi presenti nell’acqua madre, come iodio, zinco, rame, magnese, ferro, calcio, magnesio e potassio.

Rosso delle Hawaii

Nelle Hawaii si usa comunemente a tavola e il nome deriva esattamente da un’argilla vulcanica che durante l’essicazione al sole permette un arricchimento del sale in ferro. È più ricco di ferro 5 volte rispetto al sale classico bianco ed è usato dagli chef per decorare i piatti.

Grigio di Bretagna

Ricco di sali minerali e povero di sodio, viene prodotto a sud della Bretagna, sulla costa atlantica francese, in “labirinti”, ovvero costruzioni d’argilla lungo le coste dell’oceano.

Affumicato della Danimarca

Ottimo per insaporire carni e verdure, questo sale subisce un’accurata affumicatura con il sistema tradizionale tramandato dai vichinghi con il legno di quercia, ginepro, ciliegio, faggio e olmo rosso.


TIRIAMO LE SOMME...

Ridurre il sodio nella nostra dieta quotidiana non può fare che bene (il consiglio è non superare la dose di 5 grammi al giorno), aiutandoti a evitare gli spiacevoli inconvenienti che un consumo eccessivo può comportare (come ipertensione, ictus e infarti)

Ridurre del 10 per cento il consumo nell'arco di un decennio permetterebbe di risparmiare, ogni anno nel mondo, circa 6 milioni di anni di vita persi a causa di malattie cardiovascolari. E non solo, bisogna consumarlo in modo responsabile, prediligendo quello marino integrale, per dare gusto alle pietanze senza provocare danni alla salute.

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