Uova, tra leggenda e realtà


Se è vero che con le uova si possono preparare gustosi piatti dall’antipasto al dolce, è anche vero che rappresentano un alimento di cui si dice tutto e il contrario di tutto. Infatti, se da un lato sono tra gli alimenti più comuni e diffusi al mondo, dall’altro le uova rappresentano per molti un vero e proprio cibo tabù perché viste come una temibile fonte di grassi e colesterolo. In realtà, gli ultimi studi, come quello condotto dal cardiologo Davide Terranova (autore di “Nutri il tuo cuore” – Tecniche Nuove), affermano che le uova non hanno effetti sul colesterolo ematico. L’idea che l’uovo ricco di colesterolo (uno medio ne contiene circa 200 mg) determini un aumento del colesterolo nel sangue, risale al 1968, quando l’American Heart Association, in virtù di alcuni studi di allora, emanò precise direttive al riguardo. Il principio era che il colesterolo assunto con l’alimentazione avesse un ruolo determinante sul valore del colesterolo nel sangue; come se il nostro corpo assorbisse senza “freno” qualsiasi sostanza assunta dall’esterno. In realtà, le uova hanno tante proprietà, per cui è bene non escluderle da un corretto regime alimentare.


LE PROPRIETÀ

Le uova contengono vitamina E, B, grassi insaturi e folati: tutti micronutrienti che hanno un effetto positivo sull’apparato cardiovascolare, se assunti con l’alimento che li contiene. Sono ottima fonte di proteine, al punto che l’alto valore biologico è considerato il riferimento migliore per la valutazione proteica di altri alimenti. Non solo, contengono anche ferro, fosforo e calcio in buone quantità, oltre che la vitamina K2, utile per rafforzare le ossa. Nelle uova, infine, troviamo anche la vitamina D, che svolge numerose azioni preventive nell’organismo. Il tuorlo ha più proteine dell’albume Per sfatare altri luoghi comuni legati alle uova, mentre molti sportivi credono che le proteine contenute nell’uovo siano solo o soprattutto nell’albume, in realtà è vero proprio il contrario: il tuorlo contiene più proteine dell’albume! Certamente molto del loro valore nutritivo dipende dalla qualità e dalla provenienza, perciò è bene prediligere uova biologiche (sono marchiate con un codice che inizia per 0) e di origine controllata.


IN CUCINA

Il colesterolo contenuto nel tuorlo è in “compagnia” della lecitina che ne diminuisce l’assorbimento a livello intestinale. Nell’albume invece, è presente l'avidina, una proteina “avida” di vitamina B7 (o H) che, legandosi ad essa, forma un complesso indigeribile, privandoci della sua assimilazione. Ora, l’avidina viene distrutta dopo breve cottura, mentre le proteine e gli antiossidanti presenti nel tuorlo, acidi grassi insaturi compresi, si deteriorano con il calore, da ciò, il miglior modo per assumere tutti i nutrienti dell’uovo è quello di cuocere l’albume e non il tuorlo, in pratica l’uovo alla coque. Ricorda che le uova devono essere sempre freschissime e che è sempre bene non usarle oltre la scadenza indicata nella confezione.

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